Темы рефератов:
 
Бесплатные рефераты
 

 

 

 

 

 

     
 
Кансерваванне прадуктаў і ацэнка якасці кансерваў
     

 

1. Спосабы кансервавання харчовых прадуктав і сыравіны

органалептычны якасць кансерваванне презервы

Асновная задача кансервавання - падрыхтаваць прадукт для працяглага заховвання, каб ён не страців пры гэтым смакавых і пажывных якасцяв свежага сыравіны.

У свежым выглядзе садавіна, гародніна, мяса хутка псуюцца в выніку дзеяння розных відав мікробав і актывнасці ферментав. У працэсе сваёй дзейнасці (свайго існавання) мікраарганізмы выкарыстовваюць расліннага і жывёльнага тканіна як пажывнае асяроддзе, з прычыны чаго адбываюцца карэнныя змены яе хімічнай структуры.

Ферменты - складаныя арганічныя злучэнні, пры іх непасрэдным удзеле ажыццявляюцца хімічныя рэакцыі, якія з'являюцца прычынай распаду тканін расліннага і жывёльнага паходжання; ферменты знішчаюць ці, наадварот, ствараюць пажывныя рэчывы, прадукт спажывання. Для некаторых мікраарганізмав характэрны такія асаблівасці, якія можна выкарыстовваць пры кансерваванні харчовых прадуктав. Так, напрыклад, пад дзеяннем малочнакіслых бактэрый фруктовы цукар (цукар, які змяшчаецца в садавіне і гародніне) ператвараецца в малочную кіслату, якая мае здольнасць кансерваваць, прыпыняць многія біяхімічныя працэсы. Менавіта на аснове гэтай рэакцыі будуецца працэс кансервавання гародніны (Квашанне капусты, засолка агурков і г.д.). Але в большасці выпадкав вплыв дадзеных мікраарганізмав адмовна адбіваецца на якасці харчовых прадуктав. Асновная задача кансервавання - прадухіліць згубны вплыв мікраарганізмав і ферментав на прадукты. Пры кансерваванні харчовай сыравіны ствараюцца такія вмовы, пры якіх душыцца або цалкам выключаецца дзейнасць мікраарганізмав.

У практыцы выкарыстовваюцца розныя спосабы кансервавання: стэрылізацыя, сушка, кансерваванне з дапамогай цукру, замарожванне і інш

У хатніх умовах у цяперашні час часцей за всё карыстаюцца наступнымі спосабамі:

1. Кансерваванне шляхам стэрылізацыі. Консервируемые прадукты (Садавіна, гародніна і інш) укладваюць у герметычна закрываемую посуд і награваюць да тэмпературы 100 В° С і вышэй, гэта значыць калі мікраарганізмы гінуць.

2. Сушка, выпарванне. З свежага сыравіны ліквідуюць лішнюю ваду. Высушаныя прадукты - неспрыяльная асяроддзе для росту мікраарганізмав, паколькі яна втрымлівае малую частку вады.

3. Кансерваванне з дапамогай цукру і шляхам канцэнтрацыі. Гэтым спосабам кансервуюць фруктовыя сокі з мякаццю і без яе, награваючы іх да тых часу, пакуль значная частка вады не выпарыцца. У прадуктах в канцэнтраваным выглядзе затрымліваецца развіццё большасці мікраарганізмав. Часта в канцэнтраваныя растворы дадаюць 40-50% цукру. Па такім прынцыпе падрыхтовваюць мармелад, джэмы, сіропы і г.д.

4. Кансерваванне шляхам стварэння спрыяльных умов для малочнакіслага закісання. На гэтым прынцыпе заснавана салёныя, квашанне, мочаныя садавіны. Каб паспяхова выканаць разгляданы спосаб кансервавання,...

     
 
     
Белорусские рефераты
 
Рефераты
 
Бесплатные рефераты
 

 

 

 

 

 

 

 
 
 
  Все права защищены. Перепечатка учебных материалов только с письменного разрешения администрации сайта.