Темы рефератов:
 
Бесплатные рефераты
 

 

 

 

 

 

     
 
Тэхналогія кандытарскага вытворчасці
     

 

МІНІСТЭРСТВА АДУКАЦЫІ І НАВУКІ УКРАІНЫ данецкі НАЦЫЯНАЛЬНЫ УНІВЕРСІТЭТ ЭКАНОМІКІ І ГАНДЛЮ імя Міхаіла Туга-Барановскага

Кафедра тэхналогіі харчавання

Ильдирова С.К., Слашчава А.В.

Тэхналогія кандытарскага вытворчасці

Курс лекцый для студэнтав спецыяльнасці 6.091711 "Тэхналогія харчавання"

дзённай формы навучання

ЗАЦВЕРДЖАНА:

Пратакол пасяджэння кафедры тэхналогіі харчавання

№ 1 ад 01.09.2008 г.

Данецк 2008


лекцыю 1. Сучасныя тэхнолагі аздобных павфабрыкатав, крэмав

Сучасныя тыпы загушчальнікав, стабілізатарав і геляв у кандытарскай вытворчасці

Аздобныя павфабрыкаты надаюць вырабам разнастайны прыемны густ і водар і разам з тым впрыгожваюць вырабы. p> Да аздобным павфабрыкаты адносяць:

- розныя крэмы,

- памады,

- жэле, -

- фруктова-ягадныя начыння і цукаты,

- сіропы для прамочвання бісквітнага павфабрыката,

- глазуры,

- впрыгажэнні з карамелі і інш

Крэмы

Крэмы - гэта пышная пенообразная маса, якая втвараецца дзякуючы вялікаму насычэнню сыравіны паветрам в працэсе збівання.

Кремообразующая здольнасць дадзенага павфабрыката залежыць ад ступені насычэння паветрам. p> Пры збіванні яечных бялков аб'ём без цукру павялічваецца в 7 разов, а з даданнем цукру - у 4-5 разов. Сметанковае масла таксама валодае кремообразующей здольнасцю - Пры збіванні першапачатковы аб'ём павялічваецца больш чым у 2 разы. - p> Крэмы валодаюць значнай пластычнасцю, што дазваляе гатаваць з іх розныя фігурныя впрыгажэнні, служачыя дэкаратывнай вонкавым аздабленнем пірожных і тартов, выдатнымі смакавымі вартасцямі і высокай харчовай каштовнасцю, абумовленай утрыманнем масла сметанковага, яек, арэхав, какава прадуктав, каньяку, лікёрав, ваніліну і інш

Да асновных відах крэмав адносяць:

- В«ШарлотВ»,

- сметанковы, В«ГляссеВ»,

- бялковы, p> - заварной,

- крэм з вяршков,

- крэм з сыру.

Крэм В«ШарлотВ»

Крэм вявляе сабой збітую пышную масу з сметанковага масла і сіропу В«ШарлотВ». p> Сіроп падрыхтовваюць двума спосабамі. p> 1 спосаб. Сумесь цукру-пяску, яек, малака старанна змешваюць і награваюць да кіпення (103-104 В° С). Гарачы сіроп працаджваюць, а затым астуджаюць да тэмпературы 20-22 В° С. У астуджаны сіроп дадаюць каньяк. p> 2 спосаб. Сумесь цукру і малака кіпяцяць на працягу 60-90 мін да вільготнасці сіропу 27%. РЋзбіваюць яйкі, а затым збітыя яйкі заварваюць малочна-цукровым сіропам у суадносінах 1:1. Завараную масу змешваюць з астатнім колькасцю сіропу і вытрымліваюць у працягу 5 мін пры тэмпературы 95 В° С. Гатовы сіроп В«ШарлотВ» працаджваюць і астуджаюць. Пры дадзеным спосабе сіроп атрымліваецца з лепшымі смакавымі якасцямі. p> У першыя 10-15 мін астуджэння сіроп перыядычна змешваюць, так як на паве...

     
 
     
Белорусские рефераты
 
Рефераты
 
Бесплатные рефераты
 

 

 

 

 

 

 

 
 
 
  Все права защищены. Перепечатка учебных материалов только с письменного разрешения администрации сайта.