Темы рефератов:
 
Бесплатные рефераты
 

 

 

 

 

 

     
 
Паспяванне мяса
     

 

. 2

Літаратура. 12


паспявання мяса

Пытанне В«паспявання мясаВ» да гэтага часу не атрымав канчатковага асвятлення. З назіранняв практыкав вядома, што пасля спынення жыцця жывёлы в мясе адбываюцца фізіка-хімічныя змены, якія характарызуюцца адубеннем, затым расслабленнем (размякчэннем) цягліцавых валокнав. У выніку мяса набывае некаторы водар і лепш паддаецца кулінарнай апрацовцы. Харчовыя вартасці яго павышаюцца. Гэтыя змены в мяккіх тканінах тушы атрымалі назву В«паспяваннеВ» (В«выспяваннеВ») або В«Ферментацыя мяса". p> Для тлумачэння працэсу паспявання мяса заслуговвае вялікай увагі вучэнне Мейергофа, Эмбдена, Палладина і Абдергальдена аб дынаміцы і абмене вугляводав у цягліцах пры жыцці жывёлы. p> Мейергоф паказав, што які змяшчаецца в цягліцы глікаген выдатковваецца на адукацыю малочнай кіслаты пры скарачэнні цягліцы. Падчас паслаблення (адпачынку) мышцы, дзякуючы паступленню кіслароду, з малочнай кіслаты знов сінтэзуецца глікаген

Люндсград паказав, што креатинофосфорная кіслата знаходзіцца в цягліцавых клетках і пры скарачэнні іх расшчапляецца на крэацін і фосфарную кіслату (па Палладину), якая злучаецца з гексозой (глюкозай). Аденозинофосфорная кіслата, якая змяшчаецца в цягліцах, таксама расшчапляецца з адукацыяй адэназін і фосфарнай кіслаты, якая дри злучэнні з гексозой (Глюкозай) спрыяе адукацыі малочнай кіслаты (Эмбден і Цымерман). p> Мяса толькі што забітага жывёльнага (Свежае мяса) - шчыльнай кансістэнцыі, без выявленага прыемнага спецыфічнага паху, пры варэнні дае мутнаваты неароматный булён і не валодае высокімі смакавымі якасцямі. Больш за тое, у першыя гадзіны пасля забою жывёлы мяса дубелі і становіцца цвёрдым. Праз 24-72 ч пасля забою жывёлы (у залежнасці ад тэмпературы асяроддзя, аэрацыі і іншых фактарав) мяса набывае новыя якасныя паказчыкі: знікае яго жорсткасць, яно набывае сакавітасць і спецыфічны прыемны пах, на паверхні тушы утворыцца шчыльная плёнка (Скарыначка падсыхання), пры варэнні дае празрысты духмяны булён, становіцца далікатным і г. д. Што адбываюцца в мясе працэсы і змены, у выніку якіх яно набывае пажаданыя якасныя паказчыкі, прынята называць паспяваннем мяса.

Паспяванне мяса вявляе сабой сукупнасць складаных біяхімічных працэсав у мышачнай тканіны і змяненняв фізіка-калоіднай структуры бялку, якія праходзяць пад дзеяннем яго власных ферментав.

Працэсы, якія адбываюцца в мышачнай тканіны пасля забою жывёлы, можна вмовна падпадзяліць на тры наступныя фазы: послеубойное змярцвенне, паспяванне і автоліз.

Послеубойное адубенне в тушы развіваецца в першыя гадзіны пасля забою жывёлы Пры гэтым мышцы становяцца пругкімі і злёгку кароцяцца Гэта значна павялічвае іх жорсткасць і супраців на разрэзе. Здольнасць такога мяса да набракання вельмі нізкая. Пры тэмпературы 15-20 "З повнае змярцвенне адбываецца праз 3-5 ч пасля забою жывёлы, а пры тэмпературы 0-2 В° С-праз...

     
 
     
Белорусские рефераты
 
Рефераты
 
Бесплатные рефераты
 

 

 

 

 

 

 

 
 
 
  Все права защищены. Перепечатка учебных материалов только с письменного разрешения администрации сайта.