Дзяржавнае адукацыйную встанову
Прафесійны ліцэй № 4
Зборнік дакументацыі
Прафесія: повар, кандытар, гр. 10
Майстар п/а: Бурыкина А.В.
Воронеж 2003г.
Змест
1. Агароднінныя стравы: смажаныя і тушеные 3
1) Увядзенне 3
2) Стравы і гарніры з тушанай гародніны 6
3) Стравы і гарніры са смажаных гародніны 9
4) Тэхналагічная схема: шніцаль з капусты 15
5) Табліца втрымання вітамінав у прадуктах 16
6) Патрабаванні да якасці агароднінных страв. Тэрміны заховвання 17
2. Блинчатое цеста 19
1) Уводзіны 19
2) Дражджавое цеста 21
3) Падрыхтовка блінов 25
4) Падрыхтовка блінцов 26
5) Тэхналагічная карта прыгатавання блінов 27
3. Графічная частка 28
4. Спіс выкарыстанай літаратуры 30
Агароднінныя стравы: смажаныя і тушеные
УВОДЗІНЫ
Агароднінныя стравы цэняць за втрыманне вітамінав, вугляводав, мінеральных рэчывав, арганічных кіслот, якія неабходныя для нармальнай жыццядзейнасці арганізма. Абалоніна і бактэрыцыдныя рэчывы (фітонціды) спрыяльна вплываюць на працэс стрававання. У гародніне, асабліва в зеляніны, утрымліваюцца рэчывы, якія валодаюць агідны-склератычнай дзеяннем. Вавёркі агародніны в асновным непавнавартасныя, але спалучэнне гародніны з мясам, рыбай павышае біялагічную каштовнасць прыгатаваных страв.
З гародніны рыхтуюць разнастайныя другія стравы і гарніры да мясных і рыбных страв. У залежнасці ад выгляду цеплавой апрацовкі адрозніваюць адварныя, прыпушчаныя, смажаныя, тушеные, запечаныя агароднінныя стравы. Гародніна, прызначаныя для падрыхтовкі страв, пасля механічнай кулінарнай апрацовкі адразу падвяргаюць цеплавой апрацовцы, так як пры заховванні яны становяцца млявымі, у іх хутка руйнуецца вітамін С. Пры цеплавой апрацовцы гародніны адбываюцца наступныя змены.
1. У сырых гародніне клеткі расліннай тканіны звязаныя паміж сабой Склейваць рэчывам - протопектином. Пры цеплавой апрацовцы протопектин пераходзіць у растваральнае рэчыва - пекцін, таму сувязь паміж клеткамі слабее і гародніна размякчаюцца. Час цеплавой апрацовкі гародніны залежыць ад стойкасці протопектина. У кіслай асяроддзі гародніна размякчацца дрэнна, так як працэс пераходу протопектина в пекцін запавольваецца.
2. Крухмал, які змяшчаецца в гародніне, клейстеризуется. Крухмальныя збожжа пры тэмпературы 55-70 В° С вбіраюць ваду, якая ёсць у гародніне, і втвараюць халадцападобнае масу - клейстер.
3. Пры награванні крухмалу вышэй 120 В° С адбываецца декстринизация. Яна заключаецца в тым, што крухмал расшчапляецца, утвараючы растваральныя в вадзе рэчывы - пиродекстрины, якія маюць карычневы колер. Таму пры жарке гародніны, якія змяшчаюць крухмал, на паверхні втворыцца румяная скарыначка.
...
