А. А. Ананьев

Супы

ад выдавецтва

Бібліятэка кухары выпускаецца для таго, каб дапамагчы кухара за яго практычнай працы на вытворчасці, павысіць яго кваліфікацыю.

У саправдным выданні выкладзена тэхналогія падрыхтовкі разнастайных супав (251 найменне) і прыведзены некаторыя звесткі аб працовным месцы кухары; в кнізе таксама каротка асвятляюцца пытанні рацыянальнага выкарыстання сыравіны.

У рэцэптурах прыведзены нормы вкладання прадуктав (вагой нета) у грамах на порцыю. Гэтыя нормы адпавядаюць у асновным нормам (вагой нета), названым у В«Зборніку рэцэптур страв і кулінарных вырабав для прадпрыемствав грамадскага харчавання В»(Госторгиздат, 1955 г.).

Аднак у некаторых рэцэптурах для паляпшэння і разнастайнасці густу страв майстар-кулінар, які з'являецца автарам саправднай кнігі, прадугледжвае дадатковую закладку сыравіны. Вызначаючы вага кожнага з дадаткова уведзеных прадуктав, автар кіравався нарматывнымі і разліковымі табліцамі Зборніка рэцэптур.

Нормы вкладання прадуктав прыведзены з мэтай арыентаваць работнікав у колькасці сыравіны, неабходным для падрыхтовкі супав. У сваёй практычнай працы кухары павінны кіравацца зборніка рэцэптур.

Стравы, якіх няма в Зборніку рэцэптур, можна вводзіць В«у практыку работы сталовых і рэстаранав пасля адабрэння кулінарнымі парадамі трэстав сталовых і рэстаранав, таргов і орсов і зацвярджэння кіравнікамі вышэйстаячых арганізацый, загадчыкамі гарадскімі або абласнымі аддзеламі гандлю В»(з загаду Міністра гандлю СССР ад 6 Снежні 1954 г. № 1233).

Повар павінен выпрацаваць у сябе тонкі і добра развіты густ, так як без гэтага нават самае дакладнае выкананне рэцэптур і тэхналагічных правіл не дазволіць яму прыгатаваць смачныя і пажывныя стравы. Поспех справы вырашае давядзенне стравы да густу, т. е. даданне в яго часам самых нязначных колькасцяв цукру, солі, перцу, воцату, вострых прыправ і т. п.

Повар павінен гатаваць ежу, не толькі смачную і пажывную, але і прыгожа аформленую, каб спажыванне яе выклікала вялікая асалода. Пры афармленні страв, акрамя агульных тэхналагічных правілав, шмат што залежыць ад мастацкага густу майстра, ад яго вынаходлівасці і вменні правільна выкарыстовваць асаблівасці гэтага віду сыравіны.

Агульныя звесткі да дадзенай кнізе напісаны У. І. Трафімавай.

Водгукі і прапановы просім накіровваць па адрасе: Масква, вул. Кірава, 47, Госторгиздат. p>

Агульныя звесткі

Супы - шырока распавсюджаныя стравы У харчаванні нашага народа яны з'являюцца важнай у харчовым дачыненні да складовай часткай абеду.

Для падрыхтовкі супав выкарыстовваюцца разнастайныя прадукты - гародніна, бульба, крупы, бабовыя, макаронныя вырабы, мяса, рыба, грыбы і г. д. У склад гэтых прадуктав вваходзяць харчовыя рэчывы - вавёркі, тлушчы, вугляводы, вітаміны, мінеральныя рэчывы, неабходныя для арганізма чалавек...