А. Волканов

Хатні кандытар

Некалькі карысных парад хатняя

гаспадыню

Для таго, каб кандытарскі выраб атрымалася вдалым, неабходна звярнуць асаблівую ввагу на прыгатаванне тэсту. Многія гаспадыні лічаць, што прыгатаваць цеста - справа нескладанае: узяла в пэвнай прапорцыі муку, цукар, яйкі, дрожджы і пр., замясіла і чакай, калі цеста падыдзе. Але гэта далёка не так. Трэба старанна адбіраць неабходныя для падрыхтовкі цеста прадукты і выконваць вызначаны рэжым.

Дрожджы. Дрожджы павінны быць свежыя, з прыемным спіртным пахам. p> Як правіла, на кожны кілаграм мукі расходуюць ад 20 да 50 г дрожджав. Але калі в цеста пакладзена больш масла, яек, цукру, то адпаведна трэба павялічыць і колькасць дрожджав.

Дрожджы варта разводзіць цёплай вадой або цёплым малаком. Занадта гарачая вада або гарачае малако могуць цалкам спыніць іх жыццядзейнасць, а халодная вада моцна запавольвае вздым цеста.

Мука. Перад замесам тэсту муку неабходна просеять, каб пазбегнуць выпадковых прымешак, камячков.

Цеста. Посуд з цестам трэба накрыць чыстым ручніком і паставіць для закісання в цёплае месца. Як толькі цеста падышло (павялічылася в аб'ёме в павтара-два разы), яго варта аблажыць, а затым знов даць яму падысці. Гэта робіцца для таго, каб выдаліць частка вуглякіслага газу, навзамен якога паступае кісларод, што взмацняе закісанне і забяспечвае лепшы вздым цеста. Заканчэнне закісання пазнаецца па які пачынаецца ссяданню тэсту. p> Цеста ні в якім разе не павінна перастойвае, так як гэта выклікае пагаршэнне яго якасці: у ім размножваюцца малочнакіслыя бактэрыі, ператвараюць цукрыстасць рэчывы в малочную кіслату, з-за чаго цеста і выпечаныя з яго вырабы набываюць кіслявы прысмак. Так як для вздыму тэсту цалкам дастаткова 2,5-3 гадзіны, то цалкам залішне ставіць рошчыну з вечара.

Масла, яйкі. Пры вырабе кандытарскіх вырабав важна вмець добра расціраць сметанковы алей, жавткі, взбіваць вавёркі.

Каб пазбегнуць траплення сапсаваных яек, настойліва раім адбіваць па два-тры яйкі в маленькую посуд, а затым пераліваць іх у вялікую і у ёй взбіваць. Посуд для взбівання бялков павінна быць абсалютна чыстай і сухі.

Узбіваць або расціраць яйкі, асабліва пры вырабе тартов, варта толькі в адным кірунку. Лепш за всё бялок взбіваць у прахалодным памяшканні. У тых выпадках, калі в рэцэпт вваходзіць цукар, 5% яго ад агульнай колькасці дадаецца да взбітым вавёрак. Бялок ня взаб'е, калі в яго трапіць хаця б невялікая колькасць тлушчу або жавтков, у склад якіх, як вядома, уваходзяць тлушчы. Жавткі неабходна расціраць з цукрам у фарфоравай або фаянсавай посудзе; пажадана гэта рабіць у цёплым месцы. РЋзбітыя бялкі, жавткі або яечную масу нельга пакідаць на довгі час, таму муку і іншыя прадукты варта рыхтаваць загадзя.

Сметанковае масла...