З пачаткам 20. стагоддзя пачынаецца прынцыпова новае развіццё кулінарыі. Асабліва гэты працэс праявляецца пасля першай сусветнай вайны.

20. стагоддзе в Амерыцы адзначаны нябачаным ростам гарадскога насельніцтва за кошт сельскай (Калі суадносіны паміж гарадскім і сельскім насельніцтвам всюды стала рэзка змяняцца на карысць першага), і ва всіх развітых прамысловых гарадах краіны павстала задача хуткага і бесперабойнага забеспячэння вялікіх мас насельніцтва харчаваннем. Прычым харчаванне трэба было практычна кругласутачна: у абедзенныя перапынкі пры трох-або двухзменнай працы. Гэтыя вмовы наклалі адбітак на далейшае развіццё амерыканскай кулінарыі.

Па меры таго як сельская насельніцтва скарачалася, а гарадское пазбавлялася прысядзібнай гаспадаркі, нацыянальная кухня губляла свае пазіцыі, бо хатняя кухня патрабуе і многіх прадуктав, і шмат часу. Старая рэстаранная кухня, прыстасаванага да абслуговванню пануючых класав, не магла забяспечыць вялікія масы насельніцтва гатовым сталом, бо в гэтым выпадку яна павінна была паступіцца высокімі кулінарна-тэхнічнымі стандартамі. Заставалася звярнуцца да спрошчаным, але хутка, танна, строга унармовваць, серыйнай вырабе ежы. Такі кірунак у развіцці кухні было названа рацыяналістычным. У ЗША яно зарадзілася яшчэ в канцы 19-га стагоддзя і адтуль распавсюдзілася в прамысловыя краіны Европы. Сутнасьць яго в тым, што ежа па сыравіне, прыёмам падрыхтовкі павінна быць простай і, такім чынам, складацца з павфабрыкатав або гатовых фабрыкатав, скамбінаваны з хлебам і ужывальных халоднымі ці злёгку отваренные альбо летнімі. Гэта давала асновны выйгрыш - хуткае забеспячэнне харчаваннем вялікіх мас людзей адначасова пры адноснай таннасці такога харчавання.

У рацыяналістычнае амерыканскай кухні асновнымі прадуктамі сталі кансервы, презервы, кавбасныя вырабы, бутэрброды і гатовыя напоі, часцей за всё халодныя: віскі, піва, кактэйлі, сокі. Толькі некаторыя гарачыя стравы хуткага прыгатавання, зручныя для стандартызацыі порцый і цэн, дапускаліся в гэтую кухню: катлеты, сасіскі, яечня, кава. Чай, які патрабуе асаблівых умов запаркі, ужо станавівся немагчымым в гэтым В«патокуВ», бо ён непазбежна губляв якасць, ператвараючыся в бурду, і ад яго лягчэй было адмовіцца. Усялякія разнасолы, адхіленні ад стандарту таксама бязлітасна выганяліся з рацыяналістычнае кухні. Таму вытрымаць яе довгі час было цяжкавата.

Гэтыя жорсткія правілы мякчэлі, аднак, тым, што в ЗША паралельна заховваліся і культываваліся тыя нацыянальныя кухні, якія в сваім рэпертуары мелі стравы, здольныя стаць стандартнымі і канкураваць па таннасці з стравамі рацыяналістычнае кухні. Такімі кухнямі былі: італьянская - са сваёй знакамітай піцай, полента, макароннымі стравамі (спагецці, макароны, вермішэль, пельмені і інш), а таксама кітайская і японская. Па-першае, з незаменным для іх рысам, смак якога можна шматкроць змяняць з дапамогай розных прыправ і рэзкіх ...